Origen de la vida 3

 Desde que Pasteur descubrió que en el aire hay microorganismos (MO), y este mismo descubrió que son estos los que descomponen los alimentos, se ha usado este conocimiento para prolongar la vida útil de estos. Uno de los trabajos de Pasteur, fue la invención de la pasteurización, que consiste en calentar a altas temperaturas, y luego rapidamente enfriar el alimento. Esto elimina un porcentaje altísimo de los MO presentes en el alimento.

Desde mucho antes de la época de Pasteur, los seres humanos han usado técnicas de conservación de alimentos de forma intuitiva. 

  • Realizar dulce (azúcar y cocinado)
  • Charque (salado)
  • Ahumado
  • Encurtido
  • Deshidratado o desecado
  • Enfriado
  • Congelado
  • Fermentado
Para la manipulación de alimentos existe un concepto muy importante que debemos manejar:

Actividad del agua o agua disponible (AW): 

La actividad de agua (aw) en los alimentos es una medida de la cantidad de agua "libre" disponible para el crecimiento de MO y las reacciones químicas. Se expresa en una escala de 0 a 1, donde 1 es el agua pura. Un valor de (aw) más bajo indica menos agua libre, lo que prolonga la vida útil del alimento porque limita la proliferación de bacterias, levaduras y mohos. 

Para que exista crecimiento de MO deben darse dos cosas:

  1. Presencia de MO o estructuras reproductivas o de resistencia
  2. Actividad del agua superior a 0.85 (depende de cada microorganismo)

 Las técnicas de conservación de alimentos, buscan eliminar los MO del alimento o disminuir el valor de AW, mediante diversos procedimientos. 

  1. Elevar la temperatura
  2. Bajar la temperatura
  3. Agregar sustancias químicas que bajen el AW o eciten el crecimiento de MO o que disminutan el AW
  4. Modificar el PH de forma tal que inhiba el crecimiento de MO
Esta técnica ya es usada por la naturaleza, las semillas naturalmente tienen un valor de AW del entorno del 0.2 al 0.6. Y luego mediante técnicas de secado artificial, se reduce aun más.

Mira el siguiente video para un resumen de estas técnicas



Si te gusta mucho la cocina, puedes mirar este un poco más largo:


Si tienes pensado realizar conservas en medio líquido mira esto por tu seguridad (toxina botulínica)

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